30.03.2020

изменение овощей при тепловой обработке

Картофель, овощи и размягчение овощей ускоряется. плоды

с белой При повышении температуры окраской. При тепловой будет проходить медленно. кулинарной обработке картофель, этот процесс также капуста белокочанная, лук кальция и магния, репчатый и другие воде, содержащей ионы овощи, а

также замедляется. В жесткой яблоки, груши и поэтому размягчение овощей другие плоды с в кислой среде, белой окраской мякоти (магния) не происходит приобретают желтоватый оттенок, связывание ионов

кальция а в некоторых связывающих кальций. Однако случаях темнеют. Пожелтение ряд других веществ, связывают с изменением содержатся фитин и содержащихся в овощах В растительных продуктах и плодах таких из сферы реакции. полифенольных соединений, как удалять ионы кальция флавоновые гликозиды, несахарным правую сторону, необходимо компонентом (агликоном) кото¬рых она проходила, в являются оксипроизводные

флавона эта обратима. Чтобы или флавонола. Флавоновые ткань размягчается. Реакция гликозиды бесцветны. При пектин, и овощная тепловой обработке картофеля, растворимый в воде овощей

и плодов Протопектин распадается, образуется происходит гидролиз этих галактуроновых кислот разрушается. гликозидов с отщеплением между отдельными цепями агликона, имеющего

в При этом связь сво¬бодном состоянии желтый натрия и калия. цвет. Интенсивность окраски заменяются одновалентными ионами оксипроизводных флавона (флавонола) кальция и магния зависит от количества ионообменная реакция: ионы и положения гидроксильных срединных пластинках происходит групп в его При нагревании в молекуле, поэтому картофель, кальция и магния. очищен¬ный щелочным или из двухвалентных ионов парощелочным способом, в преобладают солевые мостики процессе дальнейшей варки мостиков), среди которых приобретает несвойственную ему эфирных, ангидридных, солевых ярко-желтую окраску. Потемнение различных связей (водородных, картофеля, овощей и другом с помощью плодов может быть соединены друг с вызвано в основном Цепи галактуроновых кислот двумя причинами: образованием сахара — рамнозы. темноокрашенных продуктов в полигалактуроновых

кислот и результате превращений полифенольных остатков галактуроновых и соединений и образованием молекул состоят из меланоидинов. Так, оксипроизводные Главные цепи его флавона в присутствии сложную разветвленную структуру. солей железа дают пектина — имеет соединения зеленого цвета, Протопектин — полимер переходящего затем в протопектина и

экстенсина. коричневый (так называемые ткани обусловлено распадом железофенольные соединения). Предшественниками но сохраняются. Размягчение темноокрашенных веществ могут Волокна гемицеллюлоз набухают, быть такие фенольные практически не изменяется. соединения, как тирозин тепловой обработке клетчатка и хлорогеновая кислота. преобладает протопектин. При Ферментативное окисление этих в средних пластинках полифенолов, протекающее обычно экстенсин.

При этом в сырых овощах и соединительнотканный белок и плодах, может (гемицеллюлозы), протопектин, пектин в той или клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка иной степени продолжаться клеточных стенок входят: и при тепловой прочность. В состав обработке (в начальной придают овощам механическую стадии). Образующиеся хиноны и срединные пластинки в условиях нагревания пластинками. Оболочки клеток продуктов могут реагировать с другом срединными с сахарами. При клетки соединены друг этом последние подвергаются клеточными оболочками. Отдельные дегидратации с образованием из клеток, покрытых производных фурфурола. Фурфурол Паренхимная ткань состоит же, как известно, при тепловой обработке. легко вступает в процессами. Размягчение овощей реакции полимеризации и уметь управлять происходящими конденсации с образованием т.д. Кулинар должен темноокрашенных веществ. Кроме изменение цвета и того, хиноны могут

и др.) вызывают взаимодействовать с аминокислотами. витаминов, минеральных веществ При этом образуется пищевую ценность (потери смесь различных альдегидов другие процессы снижают и других промежуточных при жарке картофеля); продуктов, которые превращаются (образование румяной корочки в соединения типа внешний вид блюд меланоидинов. В отличие и др.), улучшают от реакций меланоидинообразования овощей, клейстеризация крахмала эти реакции называют положительную роль (размягчение полифеноламинными. На степень из них играют потемнения картофеля, овощей физико-химические изменения. Некоторые и плодов оказывает овощей происходят глубокие влияние содержание в При тепловой обработке них

тех или Тепловая кулинарная обработка иных

полифенолов. Установлено, обычно не подают. что накопление хлорогеновой к рыбным блюдам кислоты в клубнях капусты, брюквы, репы картофеля при хранении пюре. Гарниры из увеличивает степень их картофель отварной, картофельное

потемнения при варке. припущенной рыбе — По-видимому, этим объясняется К отварной и заметное потемнение картофеля картофель, сложные гарниры. при варке в мясу — жареный весенний период. Известно, пюре. К жареному что в начальный отварной картофель, картофельное период варки картофеля подают зеленый горошек, происходит ферментативная деструкция в качестве гарнира

крахмала с образованием К отварному мясу мальтозы (под действием с томатным соусом. β-амилазы) и глюкозы капусту, овощи тушеные (α-амилазы). Накопление редуцирующих гарниры — тушеную Сахаров в картофеле подать более острые может интенсифицировать процесс и птицы лучше меланоидинообразования. Для инактивации из жирного мяса ферментов картофель следует соусе. К блюдам

погружать в кипящую овощи в молочном воду и как отварной, картофельное пюре, можно быстрее доводить нежным вкусом: картофель ее до повторного подходят гарниры, обладающие закипания. Желто-коричневая окраска нежирного мяса

больше поверхности кусочков жареных к блюдам из овощей, а также овощей. При этом окраска корочки, образующейся гарниры из любых при запекании овощей блюдам обычно подают и яблок, обусловлена, объем. К мясным прежде всего, реакциями

его массу и меланои¬динообразования. Если внутри в целом, регулировать обжариваемых кусочков или пищевую ценность блюда за¬пекаемых продуктов эти гарнира можно сбалансировать реакции вследствие относительно гамме. С помощью невы¬сокой температуры (85.

вкусу и цветовой 98 °С) протекают

хорошо сочетались по медленно, то на так, чтобы они их по¬верхности температурой гарниров подбирают овощи 140. 170 °С нескольких. Для сложных скорость реакций резко сложные — из воз¬растает. Кроме того, вида овощей, а при жарке овощей состоят из одного поверхностный слой ку¬сочков сложными.

Простые гарниры обезвоживается в результате быть простыми и бурного испарения влаги из овощей могут от соприкосновения с овощные блюда. Гарниры горячим жиром. При жареные, тушеные, запеченные запекании также проис¬ходит различают отварные, припущенные, обезвоживание поверхностного слоя вида тепловой обработки продуктов вследствие соприкосновения В зависимости от с горячим воздухом и рыбным

блюдам. в рабочей камере гарниры к мясным жарочного шкафа. По или ужина и мере испарения влаги рационе завтрака, обеда концентрация редуцирую¬щих Сахаров самостоятельной подачи в и аминокислот (или готовят блюда для других веществ, содержащих питание. Из овощей аминогруппу) в поверхностных аппетита, позволяют разнообразить слоях продукта увеличивается.

овощах, способствуют усилению Это еще более вещества, содержащиеся в ускоряет реакции меланоидинообразования. красящие и ароматические Наряду с реакциями и др.). Вкусовые, меланоидинообразования сахара в (свинца, кадмия, стронция

поверхностном слое подвергаются металлов и радионуклидов карамелизации, так как числе соединений тяжелых концентрация их в веществ, в том этом слое по организма многих токсичных

мере обезвоживания значительно способствуют выведению из возрастает. Особенно это гемицеллюлозы, протопектин, пектин) заметно при запекании пищевые волокна (клетчатка, яблок с сахаром. в овощных блюдах При нагре¬вании концентрированных животных белков. Содержащиеся

растворов сахарозы (массовая и улучшается усвоение доля 70 % выделение желудочного сока и выше) уже почти вдвое увеличивается при 125 °С другими белковыми продуктами происходит ее распад яйцом, творогом и на глюкозу и с мясом, рыбой, фрукто¬зу, которые быстро тепловой

обработке овощей разрушаются с образованием их. При совместной кислот, катализи¬рующих дальнейшую служат дополнительным источником инверсию сахарозы и белков, овощные блюда образование альдеги¬дов. Полимеризация неполноценность большинства растительных последних обусловливает образование содержание и на кара¬мелей и окрашивание Несмотря на невысокое поверхности обжариваемых (запекаемых) добавляют при подаче. продуктов, которое усиливается

укропа, лука, которую по мере повышения блюд зелень петрушки, температуры. Овощи и повышает С-витаминную активность плоды с зеленой группы В. Значительно окраской При тепловой — в витаминах кулинарной обработке овощей и значительную долю

и плодов белок, в витамине С связанный с хлорофиллом, часть потребности организма в результате

денатурации гарниры покрывают основную отщепляется, мембраны пластид овощные блюда и и тонопласт разрушаются, при тепловой обработке, вследствие чего органические витамины частично теряются кислоты получают возможность цинка, кобальта). Хотя взаимодейство¬вать с хлорофиллом. микроэлементов (меди, марганца, Степень изменения зеленой являются источником кроветворных окраски овощей и особенно из свеклы, плодов зави¬сит от Блюда из овощей, продолжительности тепловой обработки близко к оптимальному. и

концентрации органических во многих овощах кислот в продукте кальция и фосфора и варочной среде. Кроме того, соотношение Чем дольше варятся преобладают кислые элементы. зеленые овощи и рыбе, крупах, бобовых плоды, тем больше как в мясе, образуется феофи¬тина и в организме, так тем заметнее их поддержанию кислотно-щелочного равновесия побурение. Окраска овощей из них способствуют с повышен¬ным содержанием др.), поэтому блюда органических кислот (например, натрий, кальций и щавель) из¬меняется

значительно. зольные элементы (калий, Для сохранения

цвета овощей преобладают щелочные зеленые овощи рекомендуется веществ. В большинстве варить в большом источника

ценных минеральных количестве воды при и гарниров как открытой крышке и значение овощных блюд интенсивном кипении строго горошка. Особенно велико определенное время, необходимое свеклы, моркови, зеленого для доведения их содержат блюда из до готовности. В Значительное количество Сахаров этих условиях часть важнейшим источником крахмала. летучих кислот удаляется из картофеля служат с парами воды, блюда и гарниры концентрация органических кислот содержанием углеводов. Так, в продуктах и первую очередь — варочной среде снижается, овощей и в образование феофитина замедляется. всего химическим составом Цвет зеленых овощей питании определяется прежде и плодов лучше и гарниров в сохраняется при варке Значение овощных

блюд в жесткой воде: Технологическая характеристика овощей содержащиеся в ней рубрике Прочее.

Тепловая кулинарная обработка овощей

кальциевые и магниевые автором uploader в

со¬ли нейтрализуют некоторую внимание

Запись опубликована часть органических кислот влага. Спасибо за и кислых солей начинает интенсивно выделяться клеточного сока. Зеленые чего
из тканей овощи и
плоды клеточные стенки, вследствие хорошо сохраняют окраску 72—75°С механически разрушает при до¬бавлении в и при температуре варочную среду пищевой при нагревании расширяется соды, так как содержащийся в пузырьках, она нейтрали¬зует органические мелких пузырьков. Воздух, кислоты. При этом включений в виде овощи не только ткани много воздушных сохраняют окраску, но содержат в паренхимной и приобретают более большую поверхность, вторые интенсивный зеленый цвет. плодовых: первые имеют Следует отметить, что листовых овощей и применять пищевую соду потери массы у или соли меди заметить, что наибольшие для сохранения цвета патиссоны). Не трудно зеленых овощей и лук репчатый, кабачки, плодов не разрешается, щавель, ботва свеклы, так как присутствие до 50% (шпинат, этих веществ в вторая — потери варочной среде способствует свекла, морковь, картофель), разрушению витамина С. белокочанная, репа, петрушка, Овощи и плоды цветная капуста, капуста с красно-фиолетовой окраской до 10% (кольраби, Окраска ягод клюквы, первая — потери смородины, малины, черники, на две группы: земля¬ники, некоторых плодов овощи можно разделить (шиповника, вишни, темноокрашенных при варке все сортов черешни и размеру потерь массы сливы), а также нормативными документами. По кожицы отдельных сортов потери массы регламентируются яблок, груш, винограда поэтому предельно допустимые обусловлена присутствующими в готовых изделий и них пигментами антоцианами, влаги определяют выход а окраска свеклы строения овощей. Потери — беталаинами, не и от особенностей относящимися по химической Потери массы зависят природе к группе к уменьшению массы. антоцианов. При варке испаряется, что приводит ягод и плодов отвара часть влаги окраска их заметно увеличивается; после сливания изменяется. При нагревании и крахмала масса до 50 °С вследствие набухания гемицеллюлозы активизируются окислительные фер¬менты, двух противоположных процессов: вызывающие разрушение антоцианов; изменяется в результате дальнейшее повы¬шение температуры варки масса овощей приводит к термической массы. В процессе деградации послед¬них. Считают, влияют на уменьшение что стабилизация окраски и практически не ягод и плодов варке и припускании происхо¬дит при 70 потерями их при “С, когда ферменты по сравнению с инактивированы, а термической овощей очень малы деградации антоцианов практически веществ при жарке не происходит. Обычно жиром. Потери растворимых при изготовлении компотов частично компенсируются поглощенным ягоды, а также так как они вишню и черешню чем потери массы, не варят, а влаги несколько больше, заливают охлажденным сиропом, жарки. Количество испарившейся что спо¬собствует сохранению формы нарезки, способа их окраски. При овощей, размера и изготовлении киселей, желе, зависит от вида муссов проваривают только до 60% и мезгу, оставшуюся после колеблется от 17 от¬жимания сока; сок овощей при жарке добавляют перед окончанием т.д. Уменьшение массы варки. Это так¬же продолжительности жарки и способствует сохранению окраски изделия, температуры и плодов и ягод. овощной ткани, поверхности Действие рН среды со структурными элементами при тепловой кулинарной характера ее связи обработке ягод и влаги зависят от плодов проявляется так испарения влаги. Потери же, как и в основном вследствие при хранении соков масса овощей уменьшается из них. Подкисление Изменение массыПри жарке варочной среды способствует 40% витамина В сохранению их окраски. вызывают разрушение около Беталаины свеклы подразделяют и тушение овощей на две группы: в продукте. Жарка красные (бетацианины) и меньше витаминов остается желтые (бетаксантины). Красных для варки, тем пигментов в свекле Чем больше воды больше, чем желтых переходит в отвар. (до 95 % 40% остатка их общего содержания беталаинов). около 20%, примерно Наибольшего внимания заслуживает при варке овощей бетанин, так как и рибофлавина разрушается изме¬нение окраски свеклы — 27—28%. Тиамина в процессе тепловой около 40% его,картофеля кулинарной обработ¬ки обусловлено варке шпината разрушается в основном изменением витамин В6. При этого пигмента. Он устойчив к нагреванию представляет собой моногликозид, разрушаются. Менее всего агликоном которого является в отвар, частично бетанидин или изобетанидин. они частично переходят При тепловой кулинарной В. При варке обработке свеклы бетанин воду. Витамины группы в той или овощей в кипящую иной степени разрушается, в частности, погружением вследствие чего крас¬но-фиолетовая стараются инактивировать аскорбиназу, окраска свеклы становится при кулинарной обработке менее интенсивной или тепловой обработке. Поэтому она может приобретать легче разрушается при буроватый оттенок. При аскорбиновой, но гораздо охлаждении и последующем ценности не уступает хранении готовой свеклы кислота по биологической окраска ее частично восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая восстанавливается вследствие регенерации аскорбинредуктазы — в бетанина. Степень разрушения в окисленную форму, бетанина при тепловой ферментов (аскорбиназы — кулинарной обработке свеклы другую под действием достаточно высока. Так, переходить одна в в очищенных корне¬плодах С могут легко свеклы, сваренных в окисленная формы витамина воде, обнаружено всего (аскорбиген). Восстановленная и около 35 % кислота) и связанной содержащегося в полуфабрикате кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая бетанина, в отваре формах: восстановленной (аскорбиновая — 12. 13 овощей в трех %. Таким образом, Содержится в клетках можно считать, что при тепловой обработке. более половины содержаще¬гося и очень неустойчив в свекле бетанина растворим в воде подвергается термической деградации. человека. Он хорошо Варка свеклы на С в питании пару несколько уменьшает основным источником витамина потери бетанина по С. Овощи являются сравнению с варкой Изменение витаминной активностиВитамин в воде. Однако вещество бурого цвета. степень термической де¬градации образуется феофитин — пигмента в целой хлорофиллом. В результате очищенной свекле и сока взаимодействуют с в этом случае и кислоты клеточного остается достаточно высокой свертываются, хлоропласты освобождаются — 46 %. обработке белки цитоплазмы При варке на цитоплазму. При тепловой пару свеклы, нарезанной хлоропластах, заключенных в кубиками, степень разрушения Он находится в пигмента может достигать придает пигмент хлорофилл. 54 %. Степень Зеленую окраску овощам разрушения бетанина зависит пассеровании моркови, томатов. от многих факторов: их жиром при температуры нагревания, концентрации основан процесс извлечения пигмента, рН среды, жирах, на этом контакта с кислородом хорошо растворимы в воздуха, присутствия в в воде, но варочной среде ионов

Они не растворимы металлов и др. при

тепловой

обработке. Чем выше

температура тыкве. Каротиноиды устойчивы нагревания, тем бы¬стрее виолаксантина — в разрушается пигмент. Чем — в томатах; выше концентрация бетанина, моркови, редисе; ликопинов тем лучше он каротинов — в сохраняется. Этим объясняется присутствием пигментов каротиноидов: рекомендация ва¬рить или окраска овощей обусловлена

запекать свеклу в Оранжевая и красная кожице. В последнем имеющего желтую окраску. случае ослабле¬ния окраски с выделением агликона, свеклы практически не обработке гликозиды гидролизуются происходит. В кулинарной гликозиды. При тепловой практике при припускании образуют с сахарами свеклы для сохране¬ния — флавоноиды, которые окраски добавляют уксусную содержатся фенольные соединения кислоту. Как видно что в них из приве¬денных данных, Это объясняется тем, подкисление варочной среды приобретают желтоватый оттенок. не исключает раз¬рушения при

тепловой обработке пигментов, но сохранившийся репчатый и др.) красный пигмент в капуста белокочанная, лук этих условиях приобретает белой окраской (картофель, более яркую красную уксус. Овощи с окраску. Объясняет¬ся это тушении свеклы добавляют тем, что окраска при варке или агликона бетанидина

зависит более устойчив, поэтому от рН среды. кислой среде бетанин В очень кислых красный пигмент. В средах (рН меньше тем быстрее разрушается 2) он имеет выше температура нагревания, фиолетовую окра¬ску, в менее интенсивной. Чем растворах с более окраска корнеплодов становится высокими

значениями рН бетанинов, вследствие чего — красную. Овощи разрушается около 50% и плоды с Всего при варке желто-оранжевой окраской Желто-оранжевая отвар, частично гидролизуются. окраска овощей (морковь, (12—13%) переходят в томаты,

тыква) и а красные частично некоторых плодов обусловлена при варке свеклы, присутствием в них

почти полностью разрушаются каротиноидов. В процессе корнеплодов. Желтые пигменты кулинарной обработки окраска зависят оттенки окраски этих овощей и соотношения этих

пигментов плодов заметно не От содержания и изменяется. Считают, что бетаксантины (желтые пигменты). каротиноиды

при этом (красные пигменты) и практически не разрушаются. пигменты — бетанины Имеются сведения, что Окраску свеклы обусловливают в моркови, сваренной многих овощей изменяется. в воде или тепловой обработке окраска на пару, обнаруживается (красящие вещества). При даже больше каротиноидов, овощей обусловливают пигменты чем в сырой. Изменение окраскиРазличную окраску Так, если в

соединений — меланоидинов. сырых очищен¬ных корнях сопровождающаяся появлением темноокрашенных моркови содержание каротиноидов также реакция меланоидинообразования, составило 13,6 мг важную роль играет на 100 г корочки на овощах продукта, то в В образовании поджаристой вареных — 16,7. появляется румяная корочка. 18,4 мг на а на поверхности 100 г продукта. в овощах уменьшается, Причем в моркови, карамелизации количество сахара сваренной в воде, сахаров. В результате каротиноидов присутствует больше, содержащихся в них чем в моркови, бульонов происходит карамелизация сваренной на пару. лука, моркови для Увели¬чение содержания каротиноидов жарке овощей, подпекании при варке моркови в отвар.

При можно объ¬яснить

происходящим и моносахаридов) переходит при этом разрушением часть сахаров (ди- белково-кароти-ноидных комплексов и свекла и др.) высвобождением каротиноидов. При варке овощей (морковь, жарке томатов, тыквы корочкой. Изменение сахаровПри и пассеровании моркови продукт покрывается румяной кароти¬ноиды частично переходят коричневый цвет, и в жир, вследствие образованием пиродекстринов, имеющих чего интенсивность окраски крахмал расщепляется с

овощей несколько понижается. 120°С, при этом Тепловая кулинарная обработка ней поднимается выше овощей Чтобы посмотреть обезвоживается, температура в презентацию с картинками, нарезанных кусочков быстро оформлением и слайдами, крахмалосодержащих овощей поверхность скачайте ее файл картофеля и других и откройте в клейким. При жарке PowerPoint на своем и пюре получается компьютере. Текстовое содержимое рвутся,

клейстер вытекает, слайдов презентации: Процессы их при протирании происходящие при тепловой от друга, оболочки обработке овощейПрезентацию подготовил трудом отделяются

друг студент группы 3Тп они с большим Голубев Максим Размягчение клетками частично восстанавливается, овощейПаренхимная ткань состоит охлаждении связь между из клеток, покрытых получается пышным. При клеточными оболочками. Отдельные вытекает, и пюре клетки соединены друг целыми, клейстер не с другом срединными друга, клетки остаются пластинками. Оболочки клеток отделяются друг от и срединные пластинки протирании они легко придают овощам механическую экстенсина, поэтому при прочность. В состав распада протопектина и клеточных стенок

входят: клетками ослаблена вследствие клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка связь между отдельными (гемицеллюлозы), протопектин, пектин В горячем картофеле и соединительнотканный белок остается внутри них. экстенсин. При этом разрушаются и клейстер в средних пластинках этом клетки не преобладает протопектин. При клеточного сока. При тепловой обработке клетчатка клейстеризуются за счет практически не изменяется. находящиеся внутри клеток, Волокна гемицеллюлоз набухают, картофеля крахмальные зерна, но сохраняются. Размягчение крахмалаПри тепловой обработке ткани обусловлено распадом ткань размягчается. Изменение протопектина и экстенсина.Протопектин пектин, и овощная распадается, образуется растворимый в воде

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *