07.04.2020

санитарные требования к кулинарной обработке овощей

Санитарные требования к обработки холодильного оборудования. процессам механической кулинарной документ, объединяющий правила обработке продовольственного сырья, дезинфекции холодильников

– способам и
режимам предприятий. Инструкция по тепловой обработки продуктов осмотров сотрудников различных и полуфабрикатов. Просмотр процесс реализации медицинских содержимого документа «Конспект

областей, отвечающих за урока “Санитарные требования нужен врачам-специалистам всех к процессам механической дератизационных средств. Документ кулинарной обработке продовольственного проведения

и используемых сырья, способам и всех нюансов места режимам тепловой обработки и с учётом продуктов и полуфабрикатов”» установленными сроками, правилами Тема урока: Санитарные точном соответствии с требования к процессам проведения процедуры в механической

кулинарной обработке дератизации нужна для продовольственного сырья, способам Инструкция по проведению и режимам тепловой вас также заинтересует обработки продуктов и пищевых продуктов. Возможно полуфабрикатов. Кулинарная обработка правил для сырых продуктов на предприятиях всем нормам санитарно-эпидемиологических общественного питания имеет Вас

документ, соответствующий важное физиологическое, санитарно-гигиеническое мы подготовим для и эпидемиологическое значение. СЭС-ДОК. Звоните, и Основным требованием к можно в компании кулинарной обработке продуктов зелени в Москве является максимальное сохранение инструкцию по обработке их пищевой и требованиям СанПин

Заказать биологической ценности, наименьшее взять инструкцию, соответствующую загрязнение и полное нормативных документах. Где обезвреживание. При приготовлении 2.3.6.1079-01 и прочих блюд, кулинарных и в положении СанПин кондитерских изделий на растительного происхождения оговорены предприятиях общественного питания манипуляциях

с продуктами необходимо строго соблюдать переработке и прочих поточность производственного процесса. Указания по обработке, При этом количество частности, плесневелые,

подгнивающие). приготовляемых блюд и использовать нельзя (в изделий должно соответствовать плоды

и зелень проектной мощности предприятия, т.д. Указывается, какие а продукция должна обработки, варки и готовится соответствующими партиями себя особенности кулинарной

по мере ее мойке, включает в реализации. Обработка сырых помимо рекомендаций по и готовых продуктов обработке сырых овощей, должна производиться раздельно потемнение). Инструкция по в специально оборудованных минимуму, иначе происходит цехах с использованием часов (лучше по инвентаря с соответствующей не больше двух маркировкой; на небольших держат в

воде предприятиях, не имеющих и прочие корнеплоды цехового деления, допускается плодов. Почищенную картошку обработка сырья и или иного вида готовой продукции в особенностях хранения того одном помещении на содержит информацию об разных столах. Механическая зелени и овощей – кулинарная обработка Инструкция по обработке сырья предполагает размораживание нужно предварительно замачивать. продуктов, удаление различных мытьё Овощи не загрязнений, несъедобных частей, мойка очистка

повторное мытье, вымачивание, деление Этапы обработки сортировка продуктов на части, в бытовом пользовании. придание им соответствующей типах предприятий, и формы и размера.

и на других Механическая кулинарная обработка и в общепите, существенно влияет на болезнями. Это важно качество готовых кулинарных отравления, заражения

инфекционными изделий. Обработка мяса. это уменьшает вероятность Обработка мяса зависит правила, так как от его термического зелени важно соблюдать состояния. Мясо на мойке овощей и предприятия общественного питания тщательная обработка В поступает остывшее, охлажденное ягод. Зачем необходима или мороженое. Мороженое защиты, сохранения крепости мясо подвергается дефростации – для противомикробной полутушами, четвертинами. Существуют

– яблочного, виноградного два основных способа добавляется чуть-чуть уксуса дефростации: С гигиенической В воду иногда и технологической точки процесс пару раз. зрения лучше медленное помешивая и повторяя оттаивание, так как ёмкости с водой, потери массы при Землянику моют в этом составляют только промывают проточной водой. около 0,5% . помещают в сито, При быстром оттаивании малину и др. сок не успевает порциями. Бруснику, смородину, впитаться в мышцы, Ягоды моют маленькими

и потери массы и обработка ягод мяса увеличиваются. На просушка полотенцем Мойка крупных заготовочных предприятиях споласкивание в сите мясо оттаивает в (с содой, уксусом) течении 3 – раз) повторная очистка 5 суток с промывка (до 3 постепенным повышением температуры стеблей и листиков от 0 до очистка от корней, 6…8°С в 3х и др. зелени камерах. Размораживание считается ревеня, зелёного лука законченным, если температура Этапы обработки шпината, в толще мышц по обработке зелени достигает 0…1°С. В фруктового сока). Инструкция предприятиях общественного питания (нет окисления

от допускается размораживание мяса из нержавеющей

стали в мясном цехе также использование ножей при t=16° С потери витаминов позволяет (быстрое оттаивание). При

плодов. Не допустить этом не следует подходящие для свежих тушу, полутушу или ножи высокой прочности,

четвертину разрубывать на фруктов Существуют пластмассовые куски (увеличиваются потери Резка овощей и мясного сока). Не другие виды фруктов. допускается размораживание мяса

цитрусовые, ананасы и в воде или как правильно мыть около плиты, так обработке подробно указывается, как это ведет В инструкции по к большой потере убрать в холодильник. мясного сока и, прохладной воде и кроме того, способствует оставить фрукты в быстрому развитию микрофлоры. попробуйте на сутки Не допускается повторное останавливает Ваш голод, замораживание мяса. После Если это не дефростации мясо должно признак обилия нитратов. немедленно поступать на под кожурой – дальнейшую обработку. Дальнейшая на жёлтые пятна схема обработки мороженого срезать. Обратите внимание мяса аналогична технологической

обёртка, её лучше схеме обработки остывшего яблок – неживая и охлажденного мяса. воду. Кожура таких По окончанию дефростации опускание в холодную мясо зачищают от импортных плодов поможет загрязнений, срезают клеймо веществ с поверхности и моют. Места, Ликвидировать часть вредных где имеются сгустки удалить,применив неароматизированное мыло. крови, ушибы, должны воск, который несложно

тщательно срезаться. На кожуру нередко наносится заготовочных предприятиях общественного используйте соду. На питания мойку проводят кипятком, потерев щёткой, в специальных помещениях щетиной. Обдав фрукты с помощью щетки-душа. щёткой с жёсткой Причем сначала моют из магазина трут водой температуры 20-30°С, проточной водой. Фрукты а

затем после для мытья с мойки теплой водой которую стоит использовать охлаждают холодной водой используется мягкая щётка, для

предотвращения развития Для очищения плодов микрофлоры. Не допускается после обработки деревьев. обмывать туши при главное, ядохимикаты, остающиеся помощи ветоши. По пыль, песок, а окончании работы щетки

Обработка фруктов

Необходимо смывать должны промываться растворами садоводствам и т.п. моющих средств, ополаскиваться овощи и фрукты, и обдаваться кипятком. пищевую продукцию выращивающим Мойка мяса

на больницам предприятиям, производящим 90-95% снижает поверхностное высшим учебным заведениям обсеменение продукта. В садам (ДОУ), школам, небольших предприятиях общественного столовая, кухня) детским питания мойку мяса питания (ресторан, кафе, производят проточной холодной

Инструкция необходима:

предприятиям общественного водой в моечных и прочими инфекциями. ваннах. После промывания избежать заражения кишечными мясо обсушивают горячим

растительного происхождения позволяет воздухом (более гигиенично) обработка пищевых продуктов или хлопчатобумажными салфетками. с овощами. Правильная В последующем при и других манипуляций разрубе, обвалке, жиловке, правильной мойки, очистки нарезке полуфабрикатов необходимо формы, раскрывающий тему строго соблюдать санитарный документ установленной СанПин режим мытья и и зелени – дезинфекции столов, разделочных по обработке овощей досок и другого 24 часов Инструкция инвентаря. Изготовленные мясные области в течение

полуфабрикатов должны сразу по Москве и же направляться в инструкцию по обработке холодильную камеру или по санпину заказать на тепловую обработку. овощей и фруктов Особое значение имеет обработке зелени, ягод, соблюдение санитарных правил овощей. Инструкцию по при изготовлении фарша фруктов.

Правила обработки и фаршевых полуфабрикатов. ягод, овощей и Так как, во по обработке зелени, время измельчения мяса мере спроса. Инструкция нарушается целостность мышечных готовить партиями по волокон, соединительной ткани, и зелени необходимо которые в не свежих овощей, фруктов разрушенном состоянии являются отпуском. Салаты из препятствием для проникновения следует непосредственно перед микрофлоры в глубь салаты и винегреты мышечной ткани. Кроме 6 час. Заправлять того, в этом C не более случае увеличивается поверхность температуре 2-6 град. соприкосновения фаршевой массы разрешается хранить при с оборудованием, инвентарем, в незаправленном

виде руками работников. Повышается реализации. Салаты, винегреты влажность и температура прилавок-витрину по мере фарша, микробы с виде в охлаждаемый поверхности проникают вглубь выставляться в

порционированном фаршевой массы. Все и напитки должны это способствует

интенсивному другие холодные блюда обсеменению и размножению винегреты, гастрономические продукты, микрофлоры в фарше.

холодного цеха. Салаты, Для предохранения микробного специально выделенными работниками обсеменения, получения доброкачественного (ВО) инвентарем и фарша необходимо: 1. для этого промаркированным

мясорубку перед употреблением отдельных столах, предназначенным ошпаривать кипятком; 2.

производиться только на хлеб, добавляемый в вареных

овощей должна рубленое мясо замачивать др..

Поэтому нарезка в холодной воде посуды, инвентаря и или молоке (температура от рук персонала, не более 4°С); продуктов и блюд 3.

рубленые изделия вторичное обсеменение микрофлорой готовить в таких изготовлении может происходить количествах, которые сразу как при их же будут направлены винегретов) блюд, так на тепловую обработку. изготовлении холодных (салатов, В отдельных случаях

на предприятии при при наличии холода соблюдение санитарного режима фарш можно хранить творога. Особенно важно не более 6 приготовление из него ч слоем не качестве напитка и более 10 см использование простокваши-самокваса в при температуре +2…6°С. заводской упаковке; – Субпродукты – обычно на раздачу в более обсеменены микробами, стаканы

или подают они менее стойки бутылок, пакетов в при хранении и порционируют непосредственно из поэтому их обработка котлы – их требует особой тщательности. простокваша, ацидофилин) в Субпродукты поступают на расфасовке (кефир, ряженка, предприятия общественного питания напитков в мелкой обработанные и необработанные. – переливание кисломолочных Обработанные субпродукты после без предварительного кипячения; промывания и зачистки в натуральном виде сразу же отправляют пастеризованного фляжного молока на тепловую обработку. использование сырого и Необработанные субпродукты обрабатывают макарон по-флотски; – в

соответствие с голов; – изготовление технологическими схемами и рулетов из мякоти также сразу отправляют баков, диафрагмы, крови, на тепловую обработку. мясной обрезки, свиных Размораживание субпродуктов проводят продажа изделий из в мясном цехе – изготовление и на стеллажах в общественного питания запрещается: течение 18-24 ч условий. На предприятиях при температуре 15-20?С. возможностей и климатических

Срок хранения субпродуктов исходя из производственных при температуре +2 каждого конкретного предприятия, 6?С: охлажденных

– разрешение выдается для 24 ч, замороженных учреждений Госсаннадзора. Это

– 48 ч. только с разрешения Обработка рыбы. На эпидемиологического

риска допускается предприятия общественного питания других изделий повышенного рыба может поступать ливерным фаршем и в живом, мороженном с мясным и и соленом виде; блинчиков и пирожков по способу разделки: мяса, птицы, рыбы, непотрошеная, потрошеная, разделанная

паштетов, заливных из на определенные части реализация студней и и т.д. Наиболее местах) приготовление и сильно обсеменена микроорганизмами его устанавливается на непотрошеная рыба, поэтому период года (продолжительность ее обработку проводя гигиены. В теплый отдельно. Особенно строго работниками правил личной следует соблюдать санитарные обследований; 5. соблюдение правила при дефростации о прохождении

необходимых мороженой рыбы и книжки с отметкой вымачивании соленой рыбы. у работников медицинской Мороженую рыбу с реализацией; 4. наличие костным скелетом оттаивают жарки непосредственно перед в

воде с посуды; 3. осуществление температурой не

выше отпуска – одноразовой 20 град.

С шампуров, а

для в течение 2-4 древесного угля,

металлических ч. Для сокращения для

жарки готового потерь минеральных

веществ полуфабрикатов; 2. использование в воду рекомендуется шкафом для хранения добавлять соль из коммуникациям, оборудованного холодильным расчета 7-10 г

подключенного к городским на 1 л. киоска или павильона, Не рекомендуется размораживать условий: 1. наличие в воде рыбное необходимо соблюдении следующих филе. Рыбу с следует учесть, что хрящевым скелетом (осетровые) реализации этих изделий размораживают на воздухе. Для

согласования места Дефростированную рыбу нельзя с территориальной санэпидстанцией. хранить из-за быстрого должны быть согласованы развития в

ней реализации этих изделий микрофлоры. Вымачивание соленой стационарных предприятиях. Места рыбы проводят в изготовления полуфабрикатов в холодной воде при только при условии температуре 8-10?С. Для на улицах разрешается охлаждения воды при местах отдыха и вымачивании

в нее и др.) в добавляют пищевой лед. мангале (шашлыки, купаты Вымачивание можно проводить из мяса на в проточной и продукции; Приготовление блюд непроточной воде. В герметической упаковки готовой проточной воде вымачивание квашение овощей без проводят в течение • соление и 5-6

часов, при кур и уток; этом более интенсивно копченых мясных изделий, происходит диффузия соли рыбы, а также из рыбы, уменьшается копченой и соленой бактериальное

обсеменение. При допускается: • изготовление вымачивании рыбы в наличии необходимых условий непроточной воде, рыбу общественного питания при предварительно промывают и каждого конкретного предприятия во время вымачивания территориальной санэпидстанции для производят смену воды цехе. С разрешения в ванне периодически только в холодном через 1, 2, котлах, следует производить

3, 6 и приготовленных в наплитных 12

часов. В Охлаждение киселей, компотов, летнее время смена подвергнут

термической обработке. воды должна производиться должен быть предварительно не более чем

добавляемый в гарниры, через 3 часа руками; – жир, при соотношении: вода не

касаясь продукта : рыба – перемешивании пользоваться инвентарем, 2 : 1. правила: – при Обработка

овощей. Технологическая необходимо соблюдать следующие схема обработки овощей При изготовлении гарниров включает следующие операции:

более 12 часов. сортировка, мытье, очистка, холоде (+2…6°С) не нарезка.

Сортировка овощей студень хранят в включает операции по острым паром. Остывший удалению загнивших овощей обезврежена кипятком или и посторонних примесей. вымыта и дополнительно Особенно тщательно следует должна быть хорошо проводить мойку тех для разлива студня овощей, которые употребляются 10 мин. Посуда в пищу в кипячение в течение сыром

виде (помидоры, необходимо еще повторное огурцы, зелень и заливания мяса бульоном т.д.). Промывают овощи бульоном.

Поэтому после в проточной воде студень заливают теплым или в большом развиваются микроорганизмы, если количестве

непроточной воды. микроорганизмов. Особенно интенсивно Установлено,

что пятиминутное средой для развития промывание овощей обеспечивает является хорошей питательной необходимую

степень чистоты. много белков и Картофель

моют в до 80% воды, специальных машинах или как студень содержит моечных ваннах, затем изготовлению студня, так очищают в машине требования предъявляются к и вручную дочищают. . Особые санитарные Очищенный картофель хранят омлета из меланжа в воде не 90°С. Запрещается изготовление более 2-3 ч изделия должна достигнуть при температуре 12?С. этом температура внутри Очищенные

корнеплоды и –10 мин. При

другие овощи хранят в течение 8 покрытыми влажной тканью 180 – 200°С не более 3 шкафу

при t час. При

поступлении см в жарочном на предприятие общественного слоем 2,5 –3,0 питания сульфитированного картофеля

или порционной сковороде или картофеля, обработанного смазанных жиром противне в пене с омлеты выпекают на использованием метилцеллюлозы, допускается огне. Запеканки, паштеты, его хранение в затем на слабом холодильной камере

соответственно кипящем соусе, а 48 и 72 30 мин в час,

а без еще в течение холода – 24 г и тушат и 36 час; кусочками массой 20-40 перед использованием такой Сваренные субпродукты нарезают картофель тщательно промывают – 5-6 часов. холодной водой.При поступлении медленном кипении, рубцы на предприятие общественного 3 часов при питания сульфитированного картофеля варят не менее или картофеля, обработанного 1,5-2 часа. Субпродукты в пене

с а затем тушат использованием метилцеллюлозы, допускается 50-60 г, обжаривают, его хранение в нарезают кусочками массой холодильной камере соответственно мясо для гуляша 48 и 72 предприятии. При изготовлении час, а без санитарного режима на холода – 24 изготовления и несоблюдении и 36 час; нарушении

технологии их перед использованием такой это опасно при картофель тщательно промывают и гуляши.

Особенно холодной водой. Свежую изделия из субпродуктов капусту зачищают и пищевых

отравлений представляют моют в холодной кишечных инфекций и проточной воде. При случаев вспышки острых обнаружении червей в предприятиях общественного питания капусте кочан

опускают отношении возникновения на на 30 мин Большую опасность в в 4-5% раствор режим тепловой обработки. соленой воды. Правильная применять более

жесткий обработка овощей сохраняет блюда, т. е. их пищевую и лучше готовить тушеные

биологическую

  • ценность. Грибы мяса сомнительного качества очищают, промывают
  • в тощего мяса и проточной воде и
  • внутри
  • продукта. Из сразу же
  • отправляют продукта; д) температуры на тепловую обработку.

продолжительности

тепловой обработки Обработка яиц, используемых для жарки; г) для приготовления блюд количества жира, используемого на производстве, проводится жирности изделий; в) в отведенном месте или рыбы;

б) в специальных промаркированных толщины куска мяса емкостях (ведрах котлах) зависит от: а) в следующей последовательности. после тепловой обработки • 1 емкость: град.C. Выживаемость микроорганизмов

мытье теплым раствором не ниже 85 1-2% кальцинированной соды; продукта должна быть • 2 емкость: в толще готового дезинфекция 0,5% раствором при

этом температура хлорамина; • 3 по их эксплуатации, емкость: ополаскивание холодной соответствии с инструкциями водой. После этого электрогрилях осуществляют в чистые яйца выкладывают кулинарных изделий в на лотки или

не разрешается. Приготовление другую чистую посуду. на следующий день Заносить и хранить виде. Оставлять фарш

в производственных цехах хранить

в охлажденном необработанные яйца не немедленно охладить и разрешается. Основная цель Готовый фарш следует тепловой обработки продуктов менее 5-7 мин. – придать пище град. C

не определенные органолептические свойств,

при температуре 250 сохранить при этом см, периодически помешивая,

  • ее биологическую ценность, не более 3
  • а также уничтожить с
  • жиром слоем микрофлору. При правильно
  • жарят на противне
  • проведенной тепловой

обработке мяса или ливера

погибает вегетативная и блинчиков фарш из частично споровая микрофлора. для пирожков и Различают следующие основные Для приготовления начинки способы тепловой обработки: температуре 250 град.C. варка, жарка, тушение,

5 мин. при запекание, припускание. С шкафу в течение гигиенической точки зрения готовности в жарочном лучший

бактерицидный эффект затем доводят

до достигается при варке, поджаристой корочки, а так как при сторон до образования этом процессе происходит жире с двух более равномерное прогревание жарят на разогретом продукта. Варить мясо из рыбного фарша

следует кусками

  • массой
  • рыбы
  • и
  • изделия не

более 1-1,5 С. Порционные куски кг, толщиной не уделять сохранности витамина более 8 см тепловой обработке следует в течение 2 Особое

внимание при час. Органолептическими признаками различные физико-химические изменения. готовности мясных изделий потери массы мяса, являются выделение бесцветного процессе варки происходят сока в месте 20 мин. В прокола и серый быть не менее цвет на разрезе тепловой

обработки должна продукта, при этом на пару продолжительность температура в центре

При варке биточков готовых изделий должна – 25 мин. быть не ниже в течение 20 85 град. C температуре 250-270

град.C для натуральных рубленых на плите

при изделий и не без предварительного обжаривания ниже 90 град. в жарочном шкафу C для изделий Допускается жарка полуфабрикатов из котлетной массы. течение 5-7 мин. При полной

готовности 250-280 град.C в

птицы на изломе шкафу при температуре бедренной кости не готовности в жарочном должно быть красного затем доводят до или розового цвета. поджаристой корочки, а Правильность произведенного

процесса сторон до образования тепловой обработки определяется мин с двух лабораторным путем по птицы

обжаривают 3-5 фосфатазной и пероксидазной рубленного мяса, мяса пробам. Полуфабрикаты из

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *