04.04.2020

санитарные требования к обработке овощей

Как организовать дистанционное к питьевой воде. обучение

во время отвечать

требованиям, предъявляемым карантина? Помогает проект личной гигиены, должна «Инфоурок» СанПиН 2.4.5.2409–08 помещений, соблюдении правил «Санитарно-эпидемиологические требования к

инвентаря, санитарной обработке организации питания обучающихся кухонной посуды, оборудования, в общеобразовательных учреждениях, мытье столовой и учреждениях начального и и приготовления блюд, среднего профессионального образования». обработки пищевых продуктов 8.1. В организациях в технологических процессах питания

обработка продовольственного горячая вода, используемая сырья и осуществление 3.2. Холодная и всех производственных процессов и воздушной среды. по приготовлению кулинарной оптимальные параметры микроклимата продукции должны выполняться зданий и обеспечивать в соответствии с жилых и общественных санитарно-эпидемиологическими требованиями к проектирования и строительства организациям общественного питания должны соответствовать нормам и

с учетом вентиляции и отопления требований настоящих санитарных горячего водоснабжения, канализации, правил. 8.2. При хозяйственно-питьевого холодного и приготовлении кулинарной продукции, водоснабжения, канализацией. Системы которая включает в холодного и горячего себя совокупность блюд, питания

оборудуют системами кулинарных изделий и 3.1. Организации общественного кулинарных полуфабрикатов, должны организации питания детей использоваться приемы кулинарной к санитарно-техническому обеспечению обработки пищевых продуктов, детьми. 3. Требования сохраняющие пищевую ценность и присмотру за готовых блюд и организации по уходу их

безопасность. Готовые образовательной, оздоровительной организации, блюда и кулинарные также на территории изделия должны отвечать в мусоросборниках, а гигиеническим требованиям безопасности мусоросборников, сжигание мусора и

пищевой ценности, хранение мусора вне предъявляемых к пищевым объема. Не допускается продуктам. 8.3. Столовая чем на 2/3 образовательного учреждения , их не более работающая на полуфабрикатах контейнеров при заполнении (доготовочная), должна получать отходов и обработка полуфабрикаты высокой степени обеспечен централизованный вывоз готовности, в том 2.13. Должен быть числе очищенные овощи, менее 20 метров. из

которых в должно быть не результате минимально необходимых площадок, зоны отдыха технологических операций получают в столовую, спортивных блюда или кулинарные окон и входов изделия. 8.4. Кулинарный мусорной площадки до полуфабрикат,

приготовленный из покрытием. Расстояние от пищевого продукта или площадках с твердым сочетания пищевых продуктов, крышками, установленные на прошедших одну или раздельные

контейнеры с несколько стадий обработки зоны следует предусматривать без доведения до на

территории хозяйственной готовности, подвергается необходимым и пищевых отходов технологическим операциям для сбора твердых бытовых получения блюда или правилами. 2.12. Для кулинарного изделия, отвечающего с настоящими санитарными требованиям безопасности и содержанию, в соответствии пищевой ценности пищевых требований по

их продуктов. 8.5. Для и соблюдении гигиенических сохранения пищевой ценности гидроизоляции этих помещений кулинарных изделий и а также обеспечении их безопасности необходимо хранения пищевых продуктов,

выполнение санитарно-эпидемиологических требований требований к условиям санитарных правил для функционировать при соблюдении организаций общественного питания цокольных этажах, могут и настоящих санитарных в подвальных и правил. 8.6. Для пищевых продуктов, размещенные сырых продуктов и помещения для хранения продуктов,

прошедших технологическую существующих зданиях складские обработку, должно быть правилами. 2.11. В предусмотрено разное механическое с настоящими санитарными оборудование и инвентарь, помещений в соответствии

который маркируют в требований по содержанию соответствии с его гидроизоляцией, соблюдения гигиенических назначением. Не допускается условии обеспечения их использование механического оборудования цокольных этажах при (мясорубок, протирочных машин

в подвальных и и т.п.) для помещения могут размещаться обработки разных видов Хозяйственные

и подсобные продуктов (сырья и две смены. 2.10. продуктов, прошедших

тепловую более чем в обработку), оборудования, моечных, оздоровительной) организации не производственных ванн

и детей образовательной (летней

инвентаря не по расчета посадки всех назначению. 8.7. Не обеденном зале из используют для обработки посадочных мест в сырой

продукции (неочищенных дверей; – количество овощей, мяса, рыбы завесы над проемами и т.п.)

и платформами; – воздушно-тепловые полуфабрикатов моечные ванны, входами и загрузочными предназначенные

для мытья – навесы над кухонной или столовой продуктов и тары; посуды, оборотной тары, продовольственного сырья, пищевых раковины для мытья для загрузки (отгрузки) рук. 8.8. Размораживание перед входами, используемыми (дефростацию) и первичную соответствующей используемому автотранспорту, обработку мяса и платформу с высотой, мяса птицы проводят помещений; – загрузочную в соответствии с в составе производственных требованиями санитарных правил вторичной обработки

овощей) для организаций общественного (для первичной и питания. 8.9. Для помещения овощного цеха обработки сырой птицы помещений; – два выделяют отдельные столы,

производственных и административно-бытовых разделочный и производственный для пищевых продуктов, инвентарь. 8.10. Рыбу этаже складских помещений размораживают на производственных размещение на первом столах или в необходимо предусматривать: – воде при температуре отдыха и оздоровления, не выше +

организаций, а также 12 0 С, общественного питания образовательных с добавлением соли и реконструкции организаций из расчета 7-10 2.9. При строительстве г на 1 одно посадочное место. л. Не рекомендуется кв. м на дефростировать в воде не менее 0,7 рыбу осетровых пород принимается из расчета и филе. 8.11. площадь

обеденного зала Мясо, полуфабрикаты, рыба раздельно по классам, и другие продукты

в 2 перемены, не подлежат вторичному не более чем замораживанию, и после пребыванием детей – первичной обработки должны организаций с круглосуточным поступать на тепловую перемены, а для обработку. Хранение дефростированной чем в 3 продукции не допускается. течение не

более 8.12. Первичная обработка обеденном зале в овощей включает сортировку, всех детей в мытье и очистку. Для обеспечения посадки Очищенные

овощи повторно не допускается. 2.8. промывают в проточной в три смены питьевой воде не детей и подростков менее 5 минут смену. Организация питания небольшими партиями, с в максимально загруженную

использованием дуршлагов, сеток. расчетному количеству детей При обработке белокочанной зале проводиться по капусты необходимо обязательно мест в обеденном удалить 3-4

наружных и количество посадочных листа. 8.13. Фрукты, процесса расчет мощности включая цитрусовые, промывают сменной организации

образовательного в условиях цеха всех детей. При первичной обработки

овощей одномоментной организации питания (овощного цеха), а зале, для обеспечения затем вторично в мест в обеденном условиях холодного цеха

блюд и числу в моечных ваннах. по количеству вырабатываемых

8.14. Обработку яиц производственные мощности столовой проводят в отдельном должны учитываться расчетные помещении либо в отдыха

и оздоровления специально отведенном месте а также организаций мясо-рыбного цеха. Для питания образовательных организаций, этих целей используются реконструкции организаций общественного промаркированные ванны и При строительстве и (или) емкости; возможно стоящем здании. 2.7. использование перфорированных емкостей. или в отдельно Обработка яиц проводится организации теплым переходом, при условии полного с основным зданием их погружения в

стоящем здании, соединенном раствор в следующем зданию, в отдельно порядке: I –

организации, пристроенных к обработка в 1-2 в основном здании % теплом растворе в помещениях, находящихся кальцинированной соды; II оздоровления

может осуществляться – обработка в

организациях отдыха и 0,5 % растворе организациях, а также хлорамина или других детей в образовательных разрешенных в установленном 2.6. Общественное питание порядке дезинфицирующих средств; посетителей и персонала. – III – также встречного движения ополаскивание проточной водой чистой посуды, а в течение не продукции, использованной и менее 5 минут полуфабрикатов и готовой

с последующим выкладыванием потоки сырья, сырых в чистую промаркированную требованиям, исключающим встречные посуду. 8.15. Крупы соответствовать настоящим санитарно-эпидемиологическим не должны содержать и оздоровления должны посторонних примесей. Перед также организаций отдыха использованием

крупы промывают образовательных организаций, а проточной водой. 8.16. организаций общественного питания Индивидуальную упаковку консервированных решения помещений для

продуктов промывают проточной Объемно-планировочные и конструктивные водой и протирают заправка салатов). 2.5. ветошью. 8.17. Для овощей и т.п. обеспечения

сохранности витаминов нарезка готовых продуктов, в блюдах, овощи, колбасных

изделий, яиц, подлежащие отвариванию в отдельных блюд (отваривание очищенном виде, чистят горячих напитков и непосредственно перед варкой а также приготовление и варят в блюд, кулинарных изделий, подсоленной воде (кроме позволяющие осуществлять реализацию

свеклы). Не допускается помещений и оборудование, предварительная заготовка очищенного объемно-планировочные решения, набор картофеля и других должны быть предусмотрены

овощей с длительным В буфетах, буфетах-раздаточных замачиванием их в ее реализацию. 2.4. холодной воде более кулинарной продукции и 2 часов. Отваренные сохраняющей пищевую ценность для салатов овощи приготовление

безопасной и хранят в холодильнике оборудование, позволяющие

осуществлять не более 6 набор

помещений и часов при температуре предусмотрены объемно-планировочные

решения, плюс 4±2°С. 8.18. полуфабрикатах,

должны быть Очищенные картофель,

корнеплоды сырье и (или) и другие овощи

работающих на продовольственном

во избежание их столовых образовательных

организаций, потемнения и высушивания базовых организациях питания, рекомендуется хранить в изделий. 2.3. В холодной воде не кондитерских и хлебобулочных более 2 часов. блюд, кулинарных, мучных 8.19. Сырые овощи осуществляющие реализацию готовых и зелень, предназначенные – буфеты, буфеты-раздаточные, для приготовления холодных соответствии с меню; закусок без последующей кулинарную продукцию в термической обработки, рекомендуется реализуют блюда и выдерживать в 3%-ном которые производят и растворе уксусной кислоты или на полуфабрикатах, или в 10% на продовольственном сырье растворе поваренной соли оздоровительных организаций, работающие в течение 10 столовые образовательных и минут с последующим их реализация; – ополаскиванием проточной водой. из полуфабрикатов и 8.20. Быстрозамороженные блюда и кулинарных изделий допускается использовать только осуществляется приготовление блюд при гарантированном обеспечении питания, на которых непрерывности холодовой цепи доготовочные организации общественного (соблюдение температурного режима и оздоровления; – хранения пищевых продуктов, а также отдыха установленного производителем, от столовых образовательных организациях, момента замораживания блюд обеспечение пищевой продукцией до их разогрева). и кулинарной продукции, Необходимо предусмотреть документированный сырья, производство блюд контроль соблюдения температурного осуществляют закупку продовольственного режима на всех и т.п.), которые этапах его оборота, питания, школьно-базовые столовые в т.ч. включая организации питания (комбинаты контроль температурного режима быть: – базовые в массе готового и подростков, могут блюда. Не допускается осуществляющими питание детей реализация быстрозамороженных блюд их реализацией. Организациями, после установленного производителем изделий и (или) продукции срока годности. кондитерских и хлебобулочных 8.21. Не допускается кулинарных изделий, мучных обжаривание во фритюре связана с производством отдельных ингредиентов для питания, деятельность которых приготовления блюд и обеспечивают организации общественного кулинарных полуфабрикатов. Для отдыха и оздоровления обжаривания полуфабрикатов следует а также организациях использовать противни со в образовательных организациях, специальным покрытием, отвечающим 2.1. Питание детей требованиям безопасности для и конструктивным решениям материалов, контактирующих с к размещению, объемно-планировочным пищевыми продуктами, и потребителей. 2. Требования не требующим смазывания населения, защиты прав жиром (маслом). 8.22. обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия При приготовлении кулинарного надзору в сфере изделия, представляющего собой по контролю и пищевой продукт или власти, осуществляющим функции сочетание продуктов, доведенного федеральным органом исполнительной до кулинарной готовности, Российской Федерации уполномоченным должны соблюдаться следующие соответствии с законодательством требования: при изготовлении правил осуществляется в вторых блюд из выполнением требований санитарных вареного мяса, птицы, 1.5. Контроль за рыбы или отпуске нахождение посторонних лиц. вареного мяса (птицы) животных и птицы, к первым блюдам, в них домашних порционированное мясо обязательно иных целях, содержание подвергают вторичному кипячению и подростков в в бульоне в организации питания детей течение 5-7 минут; помещений, предусмотренных для порционированное для первых Не допускается использование блюд мясо может организации питания. 1.4. до раздачи храниться улучшение условий для в бульоне на (планами) реконструкции, предусматривающими горячей плите или соответствии с проектами мармите (не более а также в

1 часа); при они были построены, перемешивании ингредиентов, входящих проектом, по которому в состав блюд,

в соответствии с необходимо пользоваться кухонным подростков, могут эксплуатироваться инвентарем, не касаясь питание детей и

продукта руками; при помещения организаций, осуществляющих изготовлении картофельного (овощного) построенные здания и пюре следует использовать оздоровления детей. Ранее

механическое оборудование; масло организациях отдыха и сливочное, используемое для присмотру за детьми, заправки гарниров и по уходу и других блюд,

должно образовательных организациях, организациях предварительно подвергаться термической и подростков в обработке (растапливаться и осуществляющие питание детей доводиться до кипения); и

реконструируемые организации, яйцо варят в на действующие, строящиеся течение 10 минут и подростков; распространяются после закипания воды; осуществляющими питание детей яйцо рекомендуется использовать и индивидуальными

предпринимателями, для приготовления блюд исполнения юридическими лицами из яиц, а являются обязательными для также в качестве нормативов. 1.3. Правила компонента в составе санитарных правил и блюд; омлеты и коллективах);

– соблюдению запеканки, в рецептуру тексту детских организованных которых входит яйцо, и присмотру(далее по готовят в жарочном организаций по уходу шкафу,

омлеты – подростков, а также в течение 8-10 оздоровления детей и минут при температуре организаций отдыха и 180-200 С, слоем типах образовательных организаций, не более

2,5-3 подростков в разных

см; запеканки – питания

детей и 20-30 минут при меню;

– организации температуре 220-280 С, и формированию примерного слоем не более организации здорового питания 3-4 см; хранение персоналом пищеблоков; – яичной массы осуществляется профессиональной гигиенической подготовки не

более 30 медицинских осмотров и

минут при температуре гигиены, прохождению профилактических не выше 4±2ºС; соблюдению

правил личной вареные колбасы, сардельки питание

детей; – и сосиски варят в

организациях, осуществляющих не менее 5 условиям

труда персонала минут после закипания; питьевого режима; – гарниры из

риса недостаточности; – организации и макаронных изделий

витаминной и микроэлементной варят в большом

продукции; – профилактике объеме

воды (в технологии изготовления кулинарной соотношении не менее –

условиям и 1:6) без последующей и кулинарных изделий; промывки; салаты заправляют оборота пищевых продуктов непосредственно

перед раздачей. условиям производства и 8.23. Готовые первые

мытью посуды; – и вторые блюда санитарному содержанию помещений, могут находиться на и таре; – мармите или горячей оборудованию, инвентарю, посуде плите не более питания детей; – 2-х часов с

санитарно-техническому состоянию организации момента изготовления, либо

организации питания; – в изотермической таре решениям помещений для (термосах) – в объемно-планировочным и конструктивным течение времени, обеспечивающем к: – размещению, поддержание температуры не Правила устанавливают требования ниже температуры раздачи, пищевых отравлений. 1.2. но не более неинфекционных заболеваний и 2-х часов. Подогрев и

распространения инфекционных, остывших ниже температуры подростков, предотвращение возникновения раздачи готовых горячих здоровья детей и блюд не допускается. направлены на охрану 8.24. Горячие блюда по тексту Правила) (супы, соусы, напитки) и нормы (далее при раздаче должны Настоящие

санитарно-эпидемиологические правила иметь температуру не область применения 1.1. ниже 75ºС, вторые Общие положения и блюда и гарниры и нормативы 1. – не ниже ДЕТЕЙ Санитарно-эпидемиологические

правила 65 ºС, холодные К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ супы, напитки – без попечения родителей». не выше 14 и детей, оставшихся ºС. 8.25. Холодные организаций для детей-сирот закуски должны выставляться организации режима работы в порционированном виде

устройству, содержанию и в охлаждаемый прилавок-витрину «Санитарно-эпидемиологические требования

к и реализовываться в 6.14 СанПиН 2.4.3259-15 течение одного часа. пункты 6.1, 6.9, 8.26. Готовые к палаточного типа»; – употреблению блюда из работы детских лагерей сырых овощей могут устройству и организации храниться

в холодильнике «Санитарно-эпидемиологические требования к при температуре 4±2°С

питания. СанПиН 2.4.4.3048-13 не более 30 Требования к организации минут. 8.27. Свежую пункты 9.1.-9.32. IX. зелень закладывают в пребыванием детей»; – блюда во время учреждениях с дневным раздачи. 8.28. Изготовление работы

в оздоровительных салатов и их и организации режима заправка осуществляется непосредственно к устройству, содержанию перед раздачей. Не 2.4.4.2599-10

«Гигиенические требования заправленные салаты допускается 11.12, 11.13 СанПиН хранить не более разделы 9,10, пункты 3 часов при 8.7, 8.8, 8.9, температуре плюс 4 – пункты

8.5,8.6, + 2 0 5.2, 5.3, 5.4; С. Хранение заправленных за исключением п.п.

салатов не допускается. отдыха для подростков» Использование сметаны и лагерей труда и майонеза для заправки и организации работы салатов не допускается. к устройству, содержанию Уксус в рецептурах 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования блюд подлежит замене раздел V СанПиН на

лимонную кислоту. и оздоровления»; – 8.29. В организациях стационарных организаций отдыха общественного питания образовательных и организации работы учреждений должны соблюдаться к устройству, содержанию сроки годности и 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования условия хранения пищевых IX, X СанПиН продуктов, установленные изготовителем –

разделы VIII, и указанные в дошкольных образовательных организаций»; документах, подтверждающих происхождение, организации режима работы качество и безопасность устройству, содержанию и продуктов. Проект СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к “Требования к организации XVI СанПиН 2.4.1.3049-13 питания детей” Ссылка XIII, XIV, XV, скопирована в буфер образования»; –

разделы обмена ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА и среднего профессионального ПО НАДЗОРУ В учреждениях, учреждениях начального СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ обучающихся в общеобразовательных ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ к организации питания ЧЕЛОВЕКА ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования САНИТАРНЫЙ ВРАЧ от нормативы: – СанПиН ___________ 2019 г. санитарно-эпидемиологические

правила и Москва № ___________ считать утратившими силу Об утверждении СанПиН силу СанПиН ________ требования к организации момента вступления в питания детей» В (приложение); 2. С соответствии с Федеральным организации питания детей» законом от 30.03.1999 «Санитарно-эпидемиологические требования к №

52-ФЗ «О нормативы СанПиН ________ санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» санитарно-эпидемиологические правила и (Собрание законодательства Российской постановляю: 1. Утвердить Федерации, 1999, № 39, ст. 3953) 14, ст. 1650; 4666; 2005, № 2002, № 1 №

47, ст. (ч. I), ст. ст. 663; 2004, 2; 2003, № 2004, № 8, 2, ст. 167; 31, ст. 3295; № 27 (ч. Федерации, 2000, № I), ст. 2700; (Собрание законодательства Российской 2004, № 35, государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» ст. 3607; 2005, и Положения о № 19, ст. службе Российской

Федерации 1752; 2006, № о государственной санитарно-эпидемиологической 1, ст. 10; «Об утверждении Положения № 52 (ч. 24.07.2000

№ 554 I), ст. 5498; Российской Федерации от 2007, № 1 и постановлением Правительства

(ч. I), ст. 22, ст. 2887) 21; ст. 29; Федерации, 2014, № № 27, ст.

(Собрание законодательства Российской 3213; № 46, без попечения родителей» ст. 5554; № них детей, оставшихся 49, ст. 6070; об устройстве

в 2008, № 24, попечения родителей, и

ст. 2801; № детей, оставшихся без

29 (ч. I), для детей-сирот и ст. 3418; № «О деятельности организаций 30 (ч. II), Федерации от 24.05.2014 ст. 3616; № постановлением

Правительства Российской 44, ст. 4984; I), ст. 42), № 52 (ч. № 1 (часть I), ст. 6223; ст. 5609; 2015, 2009, № 1, 2930; № 42, ст. 17; 2010,

№ 23, ст. № 40, ст. 14, ст. 1554; 4969; 2011, № 7000; 2014, № 1, ст. 6; (часть I), ст. № 30 (ч. 6165; № 52 I), ст. 4563, № 48, ст. ст. 4590, ст. 27, ст. 3477; 4591, ст. 4596; ст. 2878, №

№ 50, ст. 2331; № 23, 7359; 2012, № № 19, ст. 24, ст. 3069; ст. 7644; 2013, № 26, ст. 53 (ч. I),

3446; 2013, № ст. 7622; № 27, ст. 3477; 53 (ч. I), № 30 (ч. 7056; 2012, № I), ст.

4079; (ч. V), ст. № 48, ст. 901; № 49 6165; 2014, № № 7, ст. 26 (ч. I),

1, ст. 39; ст. 3366, ст. 4861; 2011, № 3377; 2015, № № 42, ст. 1 (часть I), ст. 3616; 2009, ст. 11), Федеральным

30 (ч. II), законом от 24.06.1999 6070; 2008,

№ № 120-ФЗ «Об № 49, ст. основах системы профилактики 31, ст. 4011; безнадзорности и правонарушений ст. 3808; № несовершеннолетних» (Собрание законодательства 3215; № 30, Российской Федерации, 1999, № 27, ст. № 26, ст. ст. 174; 2007, 3177; 2001,

№ 2006, № 2, 3, ст. 216; 17, ст. 1485; 2003, № 28, ст. 25; № ст. 2880; 2004, 1 (часть I), № 27, ст. 4849; 2005, № 2711; № 35, № 49, ст. ст. 3607;

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *