22.03.2020

заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей

ВложениеРазмер 0708737_4466b_testy_po_kulinarii_dlya_professii_povar_konditer.doc 223.5 и

квашеных овощей. КБ

Предварительный просмотр:

I. Отнесите и

зелени; соленых овощи

к соответствующей корнеплодов;

разных овощей группе: д) капуста ово-щей: картофеля

и цветная и) капуста поточных линий обработки

белокочанная II. Для процессом. Имеется несколько чего

сортируют и соот-ветствии с технологическим калибруют овощи? III.

оборудование размещают в Для чего моют отстаивания крахмала. Всё

овощи перед очисткой? про-стейшие приспособления для IV.

Зачем капусту чистильщиков овощей и кладут

в соленую специальные

столы для воду? V. Укажите для хранения овощей, правильную последовательность

механической столы, ванны, лари кулинарной обработки овощей: немеханическое оборудование:

производственные VI. В каком овощей, а также цехе производят механическую очистки и нарезки кулинарную обработку овощей? машины

для промывания, VII. Какое оборудование устанавливают механическое оборудование: расположено в овощном В овощном цехе цехе? VIII. Какие на доставку овощей. вещества

содержат следующие и сократить затраты овощи: в) минеральные санитарное состояние

цеха вещества IX. Почему Это позволяет улучшить при хранении на от овощного склада. воздухе очищенный

картофель как правило, недалеко постепенно темнеет? X. цехе. Он располагается, Что необходимо сделать, ведут в овощном чтобы очищенный картофель кулинарную обработку овощей не потемнел? II. полуфабрикатами

предприятия-доготовочные. Механическую Сортировка и калибровка и снабжать овощными способствует рациональному использованию питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) овощей для приготовления крупных предприятиях общественного определенных блюд, снижает овощей производить на отходы при механизированной механическую кулинарную обработку обработки. III. Моют состоя-ния предприятия целесообразно с целью удаления производства, улучшения санитарного с их поверхности работников, снижения расходов остатков земли и повышения производитель-ности труда песка. Это улучшает или вручную. Для санитарное состояние машин,

овощи механическим способом способствует увеличению срока клейкими.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Нарезают

реализации. IV. Для Соусы получаются не того чтобы гусеницы

вкус и запах. или улитки всплыли

денатурируют, улучшается её

на поверхность. VII.

в декстрины, белки Машины для промывания, сахар, крахмал

превращается очистки и

нарезки в муке карамелизуется овощей, производственные

столы, веществ. При этом ванны, лари для ней

количества водорастворимых хранения

овощей. IX. для

увеличения в В

картофеле содержится и

производственные 3. аминокислота – тирозин, густые д) основные

которая под действием средней густоты и кислорода

воздуха и уксусе. г) жидкие, фермента полифенилоксидазы окисляется,

масле, растительном масле, переходит в

другие молоке, сметане, сливочном химические соединения,

образуя на отварах, на меланин, имеющий темную в)

на бульонах, окраску. X. Картофель красные и белые необходимо

положить в и холодные б) холодную воду. Так 2. а) горячие же картофель можно цвета основных продуктов. предохранить бланкированием, но которая выгодно

оттеняет при этом он имеют яркую окраску, приобретает специфический вкус многие из них и поверхность картофеля

блюд, так как размягчается. Так же внешний вид приготовленных

для предохранения картофеля приправы. Соусы улучшают от потемнения применяют веществ,

специи, пряности, способ сульфитации (при значительное количество вкусовых этом очищенный картофель так как содержат помещают в металлические лучшему усвоению пищи, сетки, погруженные

в возбуждению аппетита и 0,5 – 1 яйца, мука. Способствуют % – ный сливочное масло, сметана, раствор бисульфита натрия составе продукты, как на 5 минут, имеют в своем затем вынимают и калорийность, так как промывают в холодной сочную консистенцию, повышают воде 2-3 раза). придают ему более 1. На

какие разнообразят вкус блюда, категории делят рыбу дней 1.

Соусы по содержанию жира: 18°С до 45 2. В зависимости 2 часов г) от размера поступившую 75°С не более рыбу делят

на: 36 часов в) 3. В каком

65°С не более цехе обрабатывают рыбу? 1-2

суток б) а) заготовочный цех сметанных? а) 10-15°С б) мясорыбный цех срок хранения

соусов 4) Укажите правильную Какая температура и последовательность механической кулинарной с томатом? 10. обработки рыбы: а) используют маринад овощной приготовление полуфабрикатов 5) 9. Для чего Какие есть способы разновидности холодных соусов? размораживания рыбы? 6) соуса. 8.

Назовите В какой последовательности приготовления белого основного осуществляется разделка чешуйчатой 7. Составьте схему рыбы? а) удаление б) масло селедочное жабр в) очистка а) масло зеленое чешуи г) удаление смеси к блюду? плавников д)

удаление 6. Порекомендуйте масляные внутренностей

7) В д) отварная курица чем

заключается особенность г) цветная капуста обработки бесчешуйчатой

рыбы? яблоки в тесте 8) Какие пищевые

припущенная рыба б)

вещества содержатся в

рыбном бульоне а)

рыбе? 9) В белый основной

на зависимости от размера абрикосовый ж) Соус рыбные полуфабрикаты делят? сладкий е) Соус

10) Для чего д) Соус молочный

панируют рыбу? 11) Соус красный кисло-сладкий Какие виды панировок

Соус польский г) вы знаете?

12) с горчицей б) Что такое льезон а) Соус

луковый и как его подать к блюду?

приготовить? 13) Что Какой

соус лучше называют маринованием рыбы? 5. Установите

соответствие. Для чего оно и

……. . используется? 1. а) способу приготовления: …….

тощую – до классифицируют? а) по 2% жира

б)средней 4. Мучную пассеровку жирности – от чего муку пассеруют? 2 до

5 . 3. Для % в)

жирную ….. и ….. от 5

до по технологии приготовления:

15 %. 2. ….. .

д) а) мелкую – , …… , (до 200 гр) ….. , …… б) среднюю (1-1,5 на ….. , кг) в) крупную на …..

, (свыше 1,5 кг) на …… , 5. а) на жидкой основы: соусы воздухе

б) комбинированным в зависимости от в) в воде ….. . в)

6. в – на ….. и г – а б) по цвету: – д – и ….. . б 7. Рыба подачи: на ….. покрыта слоем слизи, а) по температуре имеет плотную кожу, 2. Соусы классифицируют? чаще темного цвета,

соусов в питании? неприятную на вкус. соленый. 1. Значение Поэтому при её нежный, в

меру обработке с неё приготовлен. Вкус – снимают кожу. 8. продукту, из

которого белки – от белый или соответствующий 13 до 23 сливки. Цвет – %, жир – эластичная, напоминающая густые от 0,1

до поверхностных пленок. Консистенция 33 %, минеральные протертых продуктов и вещества – от муки, кусочков не 1 до 2 без

комков заварившейся % (фосфор, натрий, Имеют однородную консистенцию, кальций, калий, йод, ж, и 19. медь, марганец), вода

г, д, е, от 50 до б – б, 80 %, витамины в, з, к;

А, D, E, а – а, B 2 , маслом отпуск. 18. B 12 , заправка льезоном

или PP, C.

9. проваривание добавление соли а) крупные (целая соусом разведение бульоном рыба) б) порционные протирание соединение с в) мелкокусковые 10. вместе

с овощами Для того чтобы или припускание продуктов рыба при жарке

пассерованных овощей варка не теряла много припускание продуктов введение жидкости и пищевых 17. Варка или веществ, а на и вкус супа. поверхности её образовывалась цвет, запах, консистенцию поджаристая

корочка. б) продолжительное хранение ухудшает красная панировка (размолотые 16. Потому что сухари пшеничного хлеба) молочный с овощами. в) белая панировка макаронными изделиями, суп (мелкотёртый черствый пшеничный суп молочный с хлеб) г) хлебная молочный с крупой,

панировка соломкой (пшеничный коренья. 15. Суп черствый хлеб без его

входят белые корок, нарезанный в и в состав

виде соломки) 12. готовят без картофеля Представляет собой смесь том,

что его сырых

яиц с этого

рассольника в молоком

или водой, почками.

Отличительная особенность с добавлением соли. потрохами

и с На 1000 гр. куринном бульоне,

с берут 670 гр.

в) Готовят на яиц или меланжа, Готовится

с капустой 340 гр. воды или овсяной). б) и 10 гр. крупой (перловой, рисовой соли. Используют для а) Готовится с лучшего прикрепления панировки – д 14. к продукту. 13. – а; е Маринованием называют прием – в; д химической кулинарной обработки, – б; г заключающийся в выдержке – е; в продуктов в растворах г ; б пищевых органических кислот 13. а – в целях

придания растертый с солью. готовым изделиям специфического

борщ вводят чеснок, привкуса и аромата, фрикадельки.

В готовый а так же варят отдельно и для

размягчения соединительной входит фасоль, которую ткани рыбы.

1. В его обязательно Перечислите основные ткани

овощи ломтиками. г) мяса? 2. В – кубиками, остальные каком цехе обрабатывают нарезают шашками,

картофель мясо? 3. Чем и свинокопченостями. Капусту оборудуют цех для Варят с грудинкой обработки мяса? 4. с пампушками в) Расположите последовательно стадии со шпиком. Подается кулинарной обработки мяса? заправляют чесноком, растертым в) кулинарная разделка б) Перед подачей е) сортировка мяса сосиски и т.д. ж) приготовление полуфабрикатов копчено-вареный, мясо вареное,

5. Для чего таких как: окорок размораживают мясо? 6. количество мясных продуктов Какие способы разморозки состав входит большое мяса существуют? Укажите

а) В его температуру и влажность – в 12. воздуха при разморозки? – а в 7. Для чего – б,г б необходимо обсушивание мяса? вещества. 11. а 8. Какие получают и улетучиваются ароматические отруба (части) при не сохраняют форму разделки передней четвертины? овощи сильно развариваются, 9. Как необходимо при бурном кипении нарезать мясо? 10. 8. Так как Для чего необходимо суп стал ароматным. отбивать мяса перед более прозрачным, а тепловой обработкой? 11. поверхность и сделался Для чего

панируют жир всплыл

на полуфабрикаты из мяса? чтобы они настоялись, 12.Чему способствует маринование

7. Для того, мяса? 13. Перечислите, костей, птицы, рыбы. какие порционные полуфабрикаты в воде мяса, вы знаете? 14. полученный при варке Какую форму имеет – это отвар, антрекот? 15. Какие разные. 5. Бульон части получают при прозрачные, пюреобразные и

разделке свиной туши? холодные; б)

заправочные, 16. Какие мелкокусковые а) горячие и полуфабрикаты из

свинины и т.д. 3. вы знаете? 17. овощей, фруктов, квас Выберете из предложенного отвары из круп,

списка те субпродукты, 2. бульон,

молоко, которые относятся к

и плотной (гарнира).

первой категории? 18. 1. жидкой (основы)

Как производят обработку срок хранения супов? следующих

субпродуктов: а) пюре? 20. Какой мозги; б)

печень; к супам – в) языки 1. Какие требования предъявляют а) Мышечная

(мускульная) кукурузные палочки

19. 2. В мясном и пирожки и) (заготовочном) цехе. 3. бисквит з) расстегаи Цех оборудуют

подвесными хлопья е) сухой путями, костепилками, мясорубками, сыром г) пшеничные фаршемешалками, машинами для в) гренки с нарезки и разрыхления вареники с ягодами мяса, котлетными и Прозрачный бульон б) пельменными

автоматами, холодильными сладкие супы? а) шкафами, рабочими столами, отпускают прозрачные и

ваннами, стеллажами. 4. С какими гарнирами г – б – пюре. 18.

– а – схему приготовления супов в – д порциями? 17. Составьте – е

– супы варят небольшими ж 5. Для 16. Почему молочные того чтобы легче молочных вы знаете?

и удобнее было Какие разновидности супов осуществлять дальнейшую обработку. Рассольник московский 15.

6. При медленном Рассольник домашний в) размораживании

в камере Рассольник ленинградский

б) поддерживается температура от

видов рассольников? а) 0 до 6-8 особенности

приготовления следующих ° С, влажность крапивы. 14.

Укажите воздуха 90-95%. При шпината, иногда молодой быстром размораживании в савойской капусты, щавеля, камере поддерживается

температура и квашенной капусты, 20-25 ° С, из белокочанной свежей влажность воздуха -85 велика. е) приготавливают – 95%, для калорийность

их не чего в неё экстрактивных веществ и подают подогретый воздух. содержат большое количество 7. Оно

препятствует аппетита, так как размножению микробов, кроме призваны для возбуждения того, при разделке д)

главным образом мясо не скользит и детском

питании. в руках. 8. применяются

в лечебном а) лопаточную часть

усваиваются организмом, широко б) шейную

часть пищевой ценностью, легко

г) грудинку д) супы обладают высокой спинно-реберную часть 9.

блюдом г) эти Мясо режут поперек старинным русским национальным волокон

под прямым коренья. в) является углом или углом рассол и

белые 40 – 45°, соленые огурцы, огуречный чтобы порционные куски составной частью являются

имели хороший вид, свекла б) обязательной меньше

деформировались. 10. приготовления обязательно входит Отбивание разрыхляет соединительную а) в состав ткань, выравнивает толщину е) Прозрачные супы куска,

сглаживает поверхность, 13.

Установите соответствие? придает куску соответствующую г) Борщ сибирский форму. Все

это б) Борщ украинский способствует равномерной тепловой в) Борщ флотский обработке. 11. Чтобы а)

Борщ московский уменьшить вытекание сока следующих

видов борщей? и

испарение влаги. Укажите особенности приготовления

Панирование способствует образованию Установите соответствие? 12. более красивой поджаристой является национальное блюдо?

и хрустящей корочки. 11.

Какой страны 12. Маринование

способствует – 7 минут

лучшему размягчению соединительной

в) за 5 ткани

мяса и –

30 минут придает

ему хороший б) за 20 вкус и аромат. – 15 минут

13. а) бифштекс; а) за 10 б)

филе; в) закладывают пассированные овощи? лангет; г) антрекот; до готовности супа д) зразы отбивные; За

сколько минут е) говядина духовая; 7

минут 10. ж) ромштекс. 14. за

5 – Овально-продолговатую форму. 15. 20

минут в) а) лопаточная часть; за 15 – б) корейка;

в) 2 минуты б) грудинка; г)

шейная за 1 – часть; д)

тазобедренная и соль? а) часть; е)

шпик (лавровый лист, перец) (у жирной туши) супа

кладут специи (обрезки). 16. а) до готовности

в шашлык; б) рагу; За сколько

минут в) плов; г) слабом кипении?

9. гуляш; д)

поджарка. супы варят

при 18. а) мозги минут? 8. Почему

замачивают в холодной кипения на 10-15 воде на 1-2 супы оставляют без

часа для удаления Для чего своренные

крови и кровеносных рассольник московский 7. сосудов и набухания солянка рыбная и) пленки. Затем, не с яйцом

ж) вынимая мозги из флотский е) бульон воды, осторожно удаляют бобовых д) борщ пленку. б) У г) суп-пюре из

печени вырезают кровеносные бульон с гренками сосуды, промывают и из птицы в) снимают пленку. Перед

заправочным? б) суп-пюре использованием печень можно которые

относятся к ошпарить,

чтобы во супов

только те, время

жарки не из предложенного списка выделялось много

белка, бульон? 6. Выберете и быстро охладить,

Дайте определение понятию так как при заготовочный

цех 5. обжаривании печень может приготавливают супа? б) приобрести

зеленый цвет. В

каком цехе в) Языки

зачищают …… . 4.

от загрязнений и

, ….. и

хорошо промывают холодной ……

, ….. водой.

Тест на приготовления – на тему: «Обработка сельскохозяйственной

б) по способу птицы и

дичи» и ……. . 1. Укажите,

в – на …… какой последовательности производится по температуре подачи механическая

кулинарная обработка Супы классифицируют: а) курицы? а) удаление и т.д. 3.

шейки г) удаление ….. , ….. ножек д) приготовление , ….. , полуфабрикатов з)

удаление ….. , ….. головы 2. Как основы супов используют: необходимо производить опаливание В качестве жидкой птицы? 3.

Для состоят супы? 2. чего заправляют птицу каких двух частей и дичь? 4. тушат. 1. Из

Как снимают филе? количестве воды или 5. Какой процесс кислоты

в небольшом в обработке курицы с добавлением уксусной описан? Отделяют внутренний 8. Свеклу варят мускул (малое филе) Жарка инфракрасными

лучами. от наружного (большого количестве жира е) филе). Из малого Жарка

в большом филе вытягивают сухожилие, открытом огне в) а мякоть отбивают. д) Жарка на У

большого филе в жарочном шкафу удаляют косточку, зачищают жира б) Жарка плечевую косточку от г) Жарка без мякоти и

сухожилий, Жарка основным способом укорачивая её, оставляя пару 6. а) 3-4 ми, отрубают в) Варка на утолщенную часть косточки. при

пониженной температуре Филе смачивают в способом б) Варка холодной

воде, кладут а) Варка

основным на доску внутренней и вспомогательные. 5. стороной вверх и 3. основные, комбинированные срезают наружную пленку. цвет и массу. После этого в Продукты изменяют свой большом филе делают

некоторых витаминов. – продольные надрезы и и ароматических веществ, раскрывают филе. 6. растворимых белков,

минеральных Какие полуфабрикаты приготавливают пищевых веществ – из филе птицы? 2. –

Потеря 7. Как приготовить вкус и запах. котлетную

массу из готовым блюдам приятный курицы? 8. Какие новые вещества, придающие полуфабрикаты из котлетной обработке расплавляется, образуются массы курицы вы Жир

при тепловой знаете? 9. Перечислите, – токсины; – какие отходы от разрушаются вредные вещества птицы

используют? 10. погибают микроорганизмы и Какие требования предъявляют температуры, обеззараживаются, т.к. к тушкам куриц? под действием высокой 1. е – только размягчаются, но в – з – Продукты не – а – улучшаются процессы пищеварения;

ж – б и ароматические

вещества, – д.

2. т.к. образуются вкусовые Вначале тушки обсушивают повышает усвояемость

пищи, полотенцем или тканью, 1. – Она можно

обсушить потоком при тепловой обработке? теплого воздуха, затем Как сохранить цвет натирают отрубями или свертываться белок? 8. мукой (по направлению какой температуре начинает от

ножек к жарки? 7. При голове) для того,

6. Перечислите способы чтобы волоски

приняли Перечислите способы варки?

вертикальное положение и 2-5 минут. 5. их легче

было продуктов кипящей водой опаливать. Опаливают над шкафу. з)

ошпаривание некоптящим пламенем осторожно, соусом

в жарочном чтобы

не повредить с бульоном

или кожу и не

предварительно обжаренного продукта

растопить подкожный жир. пара. ж) припускание 3.

Для того среде

насыщенного водяного чтобы придать

ей °С или

в компактную форму,

ускорить до температуры 100 процесс тепловой

обработки продуктов в

жидкости и что

бы е) нагревание пищевых удобнее было нарезать

специй и пряностей. на порционные

куски. продуктов с добавлением 4. Обработанную тушку соусе

предварительно обжаренных птицы или дичи в бульоне или

кладут на спину крышке.

д) припускание ножками к себе, соке

при закрытой перерезают кожу и жидкости

или собственном мякоть в пашинках,

в небольшом количестве оттягивают ножки и корочки. г) варка кладут их на без образования поджаристой разделочную доску. Снимают температуре 110-120 °С кожу с грудных обжаривание продуктов при мускулов. Затем переворачивают новых веществ. в) тушку грудной частью продукте, и образования к себе, по веществ, содержащихся в выступу грудной кости счет изменения органических острым ножом подрезаю поджаристая корочка за мускул с одной на поверхности

образуется стороны кости, перерубают состояния,

при котором косточку-вилку, перерезают

сухожилия, без него) до соединяющие плечевую кость с жиром (или с каркасом, и

б) нагревание продукта снимают одно филе.

образованием поджаристой корочки. После

этого подрезают до готовности с мускул с другой для доведения его стороны грудной кости в жарочном шкафу и также срезают а) нагревание продуктов другое филе. 5. 4. Установите соответствие:

Зачистка

филе. 6. и ….. . Котлета натуральная, котлета на: …. …… панированная, птица по тепловой обработки делят столичному, котлеты по-киевски. 3. Все способы 7. Мякоть отделяют тепловой обработки продуктов? от кости и Назовите отрицательные стороны кожи,

пропускают через обработки продуктов? 2. мясорубку вместе с положительные стороны

тепловой внутренним жиром, добавляют обработка» 1. Назовите замоченный в молоке тему: «Тепловая кулинарная хлеб без корок, упругая Тест

на соль, хорошо перемешивают запаха г) плотная, и снова пропускают в) без постороннего через мясорубку, затем данному виду птицы выбивают. В котлетную блестит. б) свойственный массу можно добавить жир бледно-желтый, клюв и молотый перец. без слизи, сухая, 8. Котлеты, биточки, без остатков перьев, зразы, фрикадельки. 9. должна быть чистая, Головы, шейки, гребешки, 10. а) поверхность ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *